Entrevista a Jorge Pérez-Calvo

Jorge Pérez Calvo es médico, profesor de
la Universidad Llul de Barcelona y profesor de posgrado en medicina naturista en
la Fundación Bosch i Gimpera de la Universidad de Barcelona. Con 25 años de
experiencia, está considerado uno de los mejores especialistas de nuestro país
en medicina naturista, medicina tradicional china, acupuntura, dietoterapia,
medicina biológica y otras medicinas alternativas. Es autor de libros como
Nutrición energética y salud (DeBolsillo) o ¡Revitalízate! Las mejores recetas
de la cocina energética (RBA Integral).

Pregunta: ¿Cuál es el principal mensaje
que desea transmitir en su último libro?

Respuesta: Es un libro pensado para que
sea muy práctico, la idea es que uno llega a casa y necesita prepararse algo
para relajarse, para entrar en calor o para desintoxicarse… Pues con este
libro, con sus guías por colores y símbolos, rápidamente puede encontrar algo
bien explicado para su propósito.

P: ¿Cuál sería la dieta más adecuada para
la fría estación en la que nos encontramos?

R: De cara al frío hay que comer alimentos
que calienten el organismo y evitar los que lo enfrían (fruta cruda, ensaladas
crudas, lácteos tipo yogur y bebidas frías).

Hacer una dieta equilibrada en sus
proporciones a base de cereales integrales, verduras de temporada (ver cocciones
para el invierno en los libros), proteínas (pescados, legumbres, proteínas de
origen vegetal), sopas, semillas, algas, buenos aceites y buenos condimentos.

P: ¿Cómo definiría usted la salud?

R: La salud viene dada por nuestra
capacidad para adaptarnos al medio. De hecho, de ello ha dependido siempre
nuestra supervivencia, de la capacidad para adaptarnos al medio ambiente físico,
climatológico, familiar, laboral, social, filosófico… Y también de nuestra
capacidad para no adaptarnos, esa no-adaptación selectiva que hace que podamos
transformar las cosas.

P: Y en el marco de esa definición, ¿qué
tiene que ver la nutrición con la salud?

R: Que una excelente y primaria forma de
adaptación consiste en comernos el entorno en el que vivimos, esa simbiosis que
contiene la energía en movimiento. Porque no olvidemos que todo está en continuo
movimiento y que todo es el resultado de la transformación de la energía.
Nuestro cuerpo mismo está en continua regeneración.

P: ¿Somos lo que comemos?

R: Somos lo que comemos, sí, pero no todo
lo que comemos nos nutre, o nos nutre por igual. Lo que crece a nuestro
alrededor, o bien en zonas de características similares, resulta mucho más
asimilable por nuestro organismo y crea menos residuos. Por eso resulta mucho
más aconsejable comer alimentos procedentes del medio en el que vivimos o
similares.

P: ¿Cuáles son las principales diferencias
entre los alimentos yin y yang?

R: Todo en el universo está sujeto a una
bipolaridad. La vida y el movimiento existen porque se da esta polaridad, y lo
mismo ocurre en los alimentos. Hay alimentos que inducen más a la contracción y
otros a la expansión; al frío o al calor; a lo ácido o a lo alcalino; yin o yang.
En general, los alimentos yang son más contractivos y producen más calor y tono
en el cuerpo (es el caso de las carnes y pescados, cereales o legumbres),
mientras los alimentos yin son más expansivos y fríos e inducen a estados de
relajación (como las frutas, algunas hortalizas y lácteos).

P: Los alimentos yang potencian la
digestión, según usted, y los yin la debilitan. ¿Cómo ocurre esto, teniendo en
cuenta que los alimentos yin son de fácil absorción?

R: Alimentos como la fruta se pueden
absorber ya en la boca o en el estómago, pero precisamente por eso no pasan por
el proceso completo (alcalinización en la boca/acidificación en el
estómago/alcalinización de nuevo en el intestino delgado, etc.), no pasan por lo
que podríamos llamar la «humanización» del alimento. Por eso considero que
potencian la digestión aquellos alimentos capaces de atravesar el proceso
completo, pero de una manera fluida y poco traumática o conflictiva con el
medio.

P: Usted comenta en su libro Nutrición
energética y salud que una digestión óptima es el mejor tónico de las funciones
cerebrales.

R: Si nos alimentamos de manera adecuada y
sin exceso de toxinas provenientes del medio ambiente, nuestro sistema digestivo
podrá realizar su función de nutrición de las diferentes células, tejidos y
órganos de nuestro cuerpo, que a la vez podrán realizar eficazmente sus
funciones. Un sistema digestivo fuerte y sano hará posible todo eso, pero ello
dependerá a su vez de que el alimento que le ofrezcamos sea compatible con el
buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo, así que es un círculo vicioso.
Un buen proceso de digestión y asimilación, por tanto, nos permitirá que
funcionemos mejor en general, que pensemos mejor, que reaccionemos mejor ante
los diferentes estímulos de nuestro entorno, que percibamos mejor lo que nos
rodea y lo que nos pasa, y que sintamos mejor; en suma, que nuestros estados
mental y emocional sean más positivos y creativos.

P: ¿Cómo podemos abordar desde nuestra
alimentación los desequilibrios en los órganos y las emociones negativas?

R: Si tenemos en cuenta, por ejemplo, que
debido a las fermentaciones putrefactas en nuestros intestinos no se absorben
los nutrientes de la misma manera que si el entorno estuviera limpio y sano, es
fácil deducir que hemos de tomar alimentos que eviten estas fermentaciones y que
faciliten la digestión, como puede ser la combinación de un buen arroz integral
con lentejas, alubias u otras legumbres. Por otra parte, con una alimentación de
este tipo baja la agresividad y potenciamos una mayor sensación de plenitud.

No hay que olvidar que la serenidad, por
ejemplo, nos viene dada por la identificación con nuestra propia corporalidad.
Las buenas emociones, sentimientos y pensamientos no son tan fáciles de
experimentar cuando tenemos el hígado contraído, el corazón bloqueado o hacemos
la digestión difícilmente y a intervalos. Lo que comemos, los órganos a los que
afecta ?para bien o para mal? y las emociones que sentimos, todo está
relacionado.

P: ¿Puede especificar cómo se pueden
mejorar desórdenes físicos y emocionales con una alimentación adecuada?

R: Existen algunas relaciones entre los
órganos y ciertas tendencias emocionales, por ejemplo, se sabe que potenciando
la autoestima de una persona podemos mejorar el estado de su riñón, y viceversa.
Que el mal estado del hígado se manifiesta en enfados e irritabilidad, mientras
que un hígado sano favorece la paciencia, la perseverancia y la generosidad. Y
así, todos los órganos de nuestro cuerpo mantienen una relación con nuestros
estados de humor. Cuando el corazón está sano nos sentimos alegres, serenos,
lúcidos y en paz; pero cuando no está energéticamente bien sufrimos ansiedad,
angustia, nerviosismo, insomnio y agitación mental.

Por otra parte, a lo largo de mi
experiencia clínica he podido detectar que el mal estado de las arterias
coronarias (fruto del consumo exagerado de productos cárnicos) conlleva una
tendencia a ser excesivamente territorial, con formas de autoritarismo,
posesividad y celos desmedidos. El estómago y el intestino delgado, por su
parte, están relacionados con la determinación, la capacidad de decisión, la
empatía y el buen funcionamiento de las funciones intelectuales (o por el
contrario, la confusión mental y la falta de ánimo). Una vez que sabemos esto,
podemos recurrir a los alimentos más adecuados para cada función fisiológica, a
fin de potenciar los estados de ánimo que deseamos. Por ejemplo, los pickles o
verduras fermentadas con probióticos favorecen una flora intestinal fuerte y un
intestino delgado sano (claridad mental, determinación y reflejos acertados). Si
evitamos un exceso de grasas saturadas (de origen animal) contrarrestaremos
nuestras tendencias agresivas, y si además tomamos manzanas, apio, puerros,
alcachofas, espárragos, rábanos y otros vegetales amargos favoreceremos el buen
funcionamiento del hígado, así como la paciencia, el buen humor y la empatía.
Evitar el azúcar refinado (dulces y bollería) y comer verduras, cereales y
legumbres bien cocinadas resulta una buena forma de activar la circulación de la
energía y para tratar la depresión. Mientras que los cereales integrales, las
legumbres y las algas marinas tonifican el riñón y paliarán en gran medida el
miedo que nos somete a la ansiedad y el estrés.

P: ¿Los colores de los alimentos también
nos pueden servir de referencia?

R: Efectivamente, los alimentos de color
rojo van bien en general para el corazón y la sangre (serenidad, lucidez); los
amarillos como los granos y cereales inciden en el páncreas y el intestino
(concentración, orden y sentido práctico); los negros, como el agua, en el
riñón; y los blancos, como el apio, el ajo o la cebolla bien cocinados, en el
pulmón (fluidez e intuición).

P: ¿Puede proponernos una dieta para el
bienestar general?

R: El bienestar viene dado por la armonía
interior, que es el resultado del equilibrio, que a su vez es el resultado de la
armonía de las funciones y de los distintos órganos. Y, como sabemos, el
equilibrio es cuestión de proporciones. En la alimentación, yo propongo
distribuir las comidas a lo largo del día como cada cual quiera, siempre que se
respete una proporción del 50 por ciento aproximado de cereales (integrales, de
origen ecológico y de buena calidad, nunca harinas), alrededor de un 15 por
ciento de proteínas (de origen vegetal o animal, pero recordemos que la carne es
un gran generador de agresividad por su naturaleza, y también de toxinas, por el
proceso de comercialización) y el 35 por ciento restante de verduras y frutas,
incluidos los frutos secos, semillas, pickles, algas, aceites, etc.

P: ¿En qué medida influye la manera de
coinar los alimentos?

R: Para mucha gente que no cuenta con un
sistema digestivo fuerte, la digestión de legumbres y cereales puede ser un
problema, y producir flatulencias o digestiones pesadas, por eso se recomienda
cocinarlos a fondo durante largo tiempo. Por el contrario, las verduras deben
estar poco hechas para evitar la pérdida de nutrientes, a ser posible salteadas
durante unos minutos. Pero siempre es mejor cocinarlas un poco que ingerirlas
crudas, especialmente en invierno, ya que constituyen un alimento frío de
difícil digestión. Así que es preferible no abusar de las ensaladas, y comerlas
de guarnición en un segundo plato y no como entrante.

P: En cuanto a las ollas y sartenes en los
que cocinamos ¿también son importantes?

R: Sí, porque pueden desprender toxinas y
metales pesados, que pasan a la comida y de ahí a nuestro organismo. Por
ejemplo, no conviene cocinar en recipientes de aluminio o teflón (las sartenes
supuestamente antiadherentes). Se puede utilizar el acero inoxidable siempre que
no se queme; el hierro y la cerámica, así como la arcilla, si no tiene barniz
con plomo.

Para contribuir al desarrollo espiritual se precisa una dieta
que ayude a potenciar nuestra conciencia, basada en alimentos de energía
refinada y de fácil absorción, que favorezcan estados serenos y lúcidos.
Alimentos de digestión fácil pero consistente, y que no requieran de una gran
inversión de energía para ser digeridos, para que la energía pueda moverse
libremente y centrarse en la percepción y la conciencia.

Los efectos de la dieta sobre nuestro
estado anímico y psicológico son contundentes, por mucho que la mayoría de las
veces no seamos conscientes de cómo nos influye lo que acabamos de comer. El
caso de la irritabilidad, el enfado o la cólera es buen ejemplo de ello.

Generalmente, la irritabilidad suele
deberse a un mal funcionamiento energético u orgánico del hígado, provocado por
los alimentos que tienden a sobrecargarlo, esto es, alimentos muy grasos y muy
concentrados. Tienden a producir enfados el exceso de fritos, los frutos secos,
los lácteos, especialmente los más duros porque contraen más el hígado, y la
proteína animal. La carne es un generador de agresividad debido a su composición
y naturaleza.

En la medicina china, se adjudican al
hígado una serie de funciones entre la que destaca la de ser un gran
distribuidor de la energía. El hígado es el gran filtro por el que pasa el
alimento antes de llegar a la sangre y está directamente vinculado con el
diafragma y la función respiratoria. Cuando un exceso de grasas y de proteína
animal lo satura, la energía se bloquea. Al no poder fluir hacia arriba ni hacia
abajo, la energía se acumula, bloqueándose y produciendo sensación de
irritabilidad y, en casos extremos, hasta de cólera. El problema, sin embargo,
tiene fácil solución. Lo que debemos conseguir es que las grasas que ingiramos
puedan ser fácilmente digeridas, diluidas y metabolizadas, de modo que no se
acumulen en la zona hepato-diafragmática. Por ello, debemos tomar cuantas menos
grasas saturadas mejor y, a ser posible, eliminar de nuestra dieta la carne, los
huevos y los lácteos duros. Si no lo hacemos, cuanto menos debemos acompañar
estos alimentos con otros que que ayuden a la digestión y a la solubilización de
las grasas por parte de los fluidos digestivos y biliares: vegetales amargos,
rabanitos, un poquito de shoyu, pickles, agua limonada, etc.