Gluten, consuma con precaución

El gluten está contenido en los siguientes
cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Forma parte de una parte del grano
denominado endospermo.

Gracias a la presencia natural de gluten
estos cereales nos permiten panificar.

Es fundamental tener presente la
diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene
gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.

El gluten puro se obtiene aislándolo del
grano de trigo. Es una sustancia que mejora la calidad de las masas. No puede
utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina. Los productos que
generalmente se venden en el comercio son de «alto contenido en gluten». Esto
significa que están realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza
contiene gluten, a la cual se le agrega un porcentaje más de ese gluten que ya
posee.

El gluten es proteína pura, no contiene
hidratos de carbono. De ahí proviene esta moda de los alimentos de alto
contenido en gluten. Al poseer menos almidón se los promociona como dietéticos o
de bajas calorías. Si bien baja el contenido en almidón se pierde algo muy
valioso que es la fibra. Por lo cual es un error consumir productos de alto
contenido en gluten. Es preferible utilizar harina integral que tiene el
porcentaje normal de gluten y al mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada,
que es la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten
no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).

La fibra presente en el cereal integral
permite una absorción más lenta y pareja de los hidratos de carbono, por lo cual
mantiene más constante la curva de glucosa. Por ese motivo es preferible que
tanto el diabético como la persona con exceso de peso consuma harina integral y
no un producto de alto contenido en gluten.

Otra desventaja del gluten es que se
empasta en los intestinos. Por ese motivo no permite la adecuada absorción de
los nutrientes. A su vez dificulta la eliminación de toxinas y grasas. Por el
contrario hace que éstas se adhieran a las paredes intestinales. Contiene mucina,
que es una sustancia formadora de moco, por lo cual incrementa la mucosidad en
general y mucho más en quienes presentan trastornos en las vías respiratorias.

A pesar de todos estos datos en contra del
gluten, se indica a las personas diabéticas y con exceso de peso. Este concepto
fue difundido por el químico francés Bouchardat, quien usó por primera vez el
gluten para tratar la diabetes. A partir de ese momento se extendió su uso hasta
la actualidad. El pan de gluten es considerado el pan ideal para el diabético,
que sustituye al pan blanco. El Código Alimentario aprueba sólo los productos de
gluten para el diabético, no así los de harina integral. ¿Por qué? El error
parte de eliminar los hidratos de carbono en la dieta del diabético y poner el
acento en las proteínas. Esto implica un desconocimiento del rol fundamental de
las fibras y de las diferentes formas en que se comportan los alimentos en el
organismo. Existen cereales hipoglucemiantes por excelencia, a pesar de poseer
hidratos de carbono. A título informativo esto obedece a lo que se llama poder
glucoformador, concepto un poco extenso para detallar aquí.

Hay una enfermedad denominada enfermedad
celiaca o celiaquía, quienes la padecen tienen intolerancia al gluten. Esas
personas carecen de la enzima necesaria para metabolizarlo adecuadamente.

Fue creado hace unos quinientos años por
los monjes budistas de China. Se denomina también «comida de Buda», «carne de
trigo» o «Kofu».

Alrededor de 1940 los japoneses de
orientación macrobiótica lo introdujeron en Estados Unidos, sobretodo por
intermedio de los Mormones y los Adventistas del Séptimo Día. Y así fue
propagándose entre quienes practican el vegetarianismo. El seitán es el gluten
puro que se obtiene a partir de la harina de trigo entera. Es proteína pura, sin
presencia de almidón.

La ventaja del seitán es que por su
aspecto y sabor resulta un excelente alimento en las dietas de transición.
Cuando nosotros deseamos realizar cambios en nuestros hábitos siempre debemos
hacerlo partiendo de aquello que es lo más parecido a lo habitual, desde el
color, el sabor, el olfato. Al principio no debemos quitar ni restar, sino
sumar, ofreciendo alimentos sustitutos muy similares a los tradicionales. Y el
seitán nos brinda justamente esa posibilidad.