Esta magnífica bebida aún no es muy conocida
en nuestro país, pero falta poco para que su éxito se asiente. La kombucha es
originaria de China (Dinastía Tsin, 221 a. C.), pero debido a su peculiar sabor
y textura, así como a la cantidad de propiedades beneficiosas que posee para la
salud, su fama se ha ido extendiendo por Japón, Rusia, América y Europa. Quienes
lo elaboran solo utilizan plantas de cultivo ecológico y tecnología avanzada
para filtrar y vitalizar el agua, obteniendo así una excelente kombucha lista
para tomar.
Si durante los últimos veranos has tenido
la fortuna de aparecer por las playas más vírgenes de la costa gaditana, es muy
probable que ya sepas lo que es la kombucha e incluso la rombucha, una de sus
mezclas nocturnas más populares. Los primeros iniciados residentes en la zona
quisieron compartir el secreto, al principio en reuniones y fiestas de amigos y,
poco a poco, en ciertos locales y kioskos sobre la arena. La bebida cuenta hoy
con un grupo creciente de consumidores regulares auto considerados adeptos y
entre ellos un buen número de «ya soy adicto» y todo ello sin marketing
publicitario de ninguna clase, y con el más absoluto desconocimiento de su
inclusión entre los hábitos nutritivos diarios del todo Hollywood, siempre a la
última en cuanto a elixires de eterna juventud se refiere.
Pero, habrá que ir por orden y más
despacio para desentrañar el origen de la poderosa fuerza que, rumor a rumor,
curiosidad a curiosidad, vaso a vaso, se abre paso hasta el recóndito lugar del
cerebro donde aún se refugian los instintos de supervivencia capaces de
reconocer, a través de la sola experiencia, una relación beneficiosa para el
organismo, despertando el deseo de repetir.
La estela, ciertamente esotérica, de buena
parte de sus nombres nos cuenta un largo viaje que tiene su origen, al parecer,
en el lejano Oriente. Las primeras noticias lo sitúan como un caldo muy
apreciado por sus efectos estimulantes y curativos ya en la dinastía china Tsin,
en el 221 a.C. Sin embargo la procedencia de su nombre actual más divulgado
parece situarse en el año 400 cuando, cuenta la leyenda, unos fuertes dolores de
estómago hicieron que el emperador japonés Inkyo prestara oídos al prestigio de
Kombu, un médico coreano. Llamado a la corte, y tras explorar al paciente,
recetó el té como único remedio. El «cha» (té en japonés) de Kombu, en Japón
entonces Kombu-cha y Kombucha en buena parte del mundo ahora.
Pero ¿qué es exactamente esta bebida? Se
consigue a partir de una infusión azucarada de hojas de té o de plantas
adecuadas a la que se incorpora el cultivo Kombucha, una simbiosis de levaduras
y bacterias beneficiosas, para unos hongo para otros liquen, cuya fermentación
transforma la infusión en una bebida sabrosa con una variada gama de elementos:
? Vitaminas B1,
B2, B3,
B6, B12,
ácido fólico, C, D, E y K.
? Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa,
sacarasa, enzima coagulante, proteasa, etc.
? Ácidos orgánicos esenciales: ácido
glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido carbónico,
ácido úsnico, ácido tartárico, ácido cítrico, etc.
? Minerales: dependiendo del té o planta
que se use. Por ejemplo, el Rooibos contiene hierro, potasio, zinc, manganeso,
cobre, calcio, magnesio, fluoruro.
? Y no menos importantes levaduras y
polisacáridos, además de la teína (en el caso del té) y un 0,5 aproximadamente
de alcohol.
Todos estos componentes justifican buena
parte de sus saludables efectos y éstos han sido verificados científicamente.
Pero muchas otras de sus propiedades, conocidas a través de la experiencia
(incluso fue utilizado como remedio en la Primera Guerra Mundial), son aún
objeto de investigación; porque la clave parece estar precisamente en la
asociación armónica de tantos participantes cuyo proceso de aleación interactúa
de forma aleatoria para desencadenar, como en el caso de los buenos vinos, un
producto vivo que en circunstancias óptimas de higiene y atención ofrece unos
resultados tan insustituibles como irreproducibles, por el momento, en un
laboratorio.
También como los buenos vinos, la kombucha
ofrece experiencias organolépticas exclusivas (color, olor, gusto y textura). En
términos generales, su presencia es inmejorable ya que, aun careciendo de
conservantes o colorantes ni aditivos artificiales de ninguna clase, ofrece una
variada gama de colores que se despliegan en tonalidades intensas de ámbar,
rosa, rojo, dorado, teja, según el ingrediente base escogido.
La textura del ataque en boca recuerda a
la sidra, debido al tipo de fermentación (en ningún caso al grado de alcohol) y
a que se consume fresco y natural. Conviene agotar el envase abierto en pocos
días (de 6 a 10), pues su proceso no se detiene y así manifestará su evolución
al paladar. Pero además, su sabor viene determinado por todas las variables que
intervienen en su desarrollo y, por supuesto, la planta elegida como base: té
verde, té rojo, té negro, mezcla de hierbas, infusión frutal, el arbusto rooibos,
etcétera.
La elección depende tanto del gusto
personal como del objetivo perseguido, aunque sus propiedades probióticas,
regenerativas y desintoxicantes están presentes en todas sus variedades. Lo
mejor es probar hasta acomodar las preferencias, con los niños el elaborado con
té de frutas no suele fallar.
Aunque en mi experiencia personal como
consumidora puedo asegurar que cualquier variedad se agota en las reuniones, es
recomendable iniciarse en la Kombucha poco a poco, ya que establece una relación
única con cada organismo. Muchos optamos por tomarlo como refresco isotónico con
presencia regular en nuestra casa y algunos prefieren usar la dosis diaria de un
dedal, de forma homeopática. Lo normal es que con dos o tres vasos al día sea
más que suficiente para apreciar notablemente sus efectos.
Si el sentido común prevalece, podremos
disfrutar de ella en bares y restaurantes en no mucho tiempo. De momento hay
productores caseros, pero para los que como yo no podemos dedicar la atención ni
el tiempo necesarios, ya comienzan a producir kombucha en mayores cantidades y
de forma tradicional buenos elaboradores. Algunos de ellos muy responsables y
cuidadosos que sólo utilizan plantas de cultivo ecológico y utilizan tecnología
avanzada para filtrar y vitalizar el agua, obteniendo así una Kombucha en
inmejorables condiciones.
Espero que tengan suerte y pronto la
puedan incorporar a su dieta habitual. Para el cuerpo será sin duda un doble
placer.
Propiedades del kombucha
? Normaliza el tránsito intestinal
? Regula la flora intestinal
? Tiene efectos antivíricos y antibacterianos
? Activa las defensas del cuerpo
? Desintoxica el organismo
? Reduce el nivel de colesterol
? Equilibra la acidez en el cuerpo
? Mejora la digestión de las proteínas
? Estimula la circulación
? Facilita la absorción de minerales
? Activa las funciones del páncreas
? Equilibra la glucosa sanguínea
? Aumenta la secreción de azufre fisiológico,
vitamina B12 y vitamina K
? Mejora el rendimiento del oxígeno en las
células
? Aumenta el bienestar
? Potencia la capacidad física de los
deportistas
? Elimina las agujetas
Preparación del Kombucha
Es conveniente utilizar una vasija o jarra de
vidrio de unos 2 litros de capacidad, las de cerámica pueden contener plomo, y
como el té fermentado es ácido, es probable que disuelva parte del plomo, que es
tóxico. A continuación hay que preparar una infusión de té (negro, por ejemplo)
en la proporción de dos a tres bolsitas por litro de agua y se deja reposar 20
minutos, aproximadamente. Luego se añaden 80 gramos de azúcar blanca por litro y
se disuelve bien. Por fin se agrega el kombucha (en forma de lámina blanquecina
de consistencia similar a la sepia) cuando el té esté frío, si no se puede morir
el hongo.
Hay que añadir también el líquido que viene
con el primer hongo porque ayuda a la fermentación. Se tapa la jarra con un
pañuelo o tela de algodón porosa y limpia y se sujeta con una goma, para que no
entre polvo ni se forme moho.
El hongo se reproduce con rapidez. Primero
forma una especie de tela transparente que se transforma en una película
gelatinosa de tono blanquecino. Poco a poco va ganando espesor y se superpone a
la lámina inicial formando varias capas.
Diferentes tés para su elaboración
Como cada té tiene su carácter particular, su
sabor y color, la kombucha se puede elaborar a base de cualquiera de estas
variedades:
? Té negro
? Té verde
? Pu-erh o té rojo
? Rooibos
? Yerba mate
? Frutas del bosque
La textura del ataque en boca
recuerda a la sidra, debido al tipo de fermentación, y a que se consume fresco y
natural.