La combinación de los alimentos

Solemos pensar que para mantener una buena alimentación es suficiente
elegir productos naturales e incluir en la dieta frutas, verduras, cerales,
legumbres, etc. Sin embargo, no basta con esa dieta equilibrada, sino que resulta
conveniente conocer las propiedades de cada grupo de alimentos con el fin de
combinarlos sabiamente. Siguiendo unas sencillas indicaciones podremos evitar
las mezclas desaconsejables y hacer comidas más sanas que nos evitarán
muchas enfermedades.
Una alimentación sencilla se digiere mejor. El aparato digestivo «reconoce»
los alimentos cuando no están demasiado mezclados entre sí y forma
los jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos. Las enzimas o sustancias
que actúan en la digestión de los nutrientes son diferentes para
las frutas o las verduras, los cereales o los frutos secos, los lácteos
o las legumbres.
En su estado natural, los animales llevan una alimentación sencilla y
no mezclan varios platos en la misma comida. Lo mismo ocurre con los niños
pequeños: cuando se les presenta un arroz con tropiezos, prefieren eliminar
los tropiezos que sobran y comen sólo el arroz. Una comida sencilla es
mucho más fácil de digerir y asimilar que otra con muchas mezclas.

Las transformaciones que sufren los alimentos en el estómago e intestino
durante la digestión son producidas por un grupo de sustancias o agentes
químicos llamados enzimas, que están en los jugos digestivos.
Las enzimas sólo actúan en condiciones favorables. De no ser así
se ocasionan la fermentación y putrefacción de los nutrientes
y la posterior intoxicación del organismo.
Cada una de las enzimas que intervienen en la digestión produce su efecto
sobre una clase de alimentos. Unas digieren los almidones, otras las proteínas
y unas terceras las grasas. El reconocido fisiólogo ruso Pavlov demostró
que cada tipo de alimento da lugar a una actividad particular en las glándulas
digestivas. La capacidad de acción del jugo gástrico varía
de acuerdo con los alimentos que se consumen. Por ejemplo, se forma un jugo
ácido con la carne y uno casi neutro, con poco ácido clorhídrico,
con el pan; es decir, varía su pH.

Aprendiendo a comer sin mezclas
Las mezclas en la misma comida de los alimentos concentrados o de más
costosa y larga digestión (pan, cereales, leche y sus derivados, legumbres,
frutos secos, huevos y, por supuesto, las carnes y los pescados) dan lugar a
una mala digestión. La fermentación y la putrefacción de
sus componentes origina sustancias tóxicas que, al ser absorbidas, perjudican
a todo el organismo. Se ocasionan entonces un sinnúmero de trastornos
digestivos que intentamos aliviar con bicarbonato, medicamentos antiácidos
y otros fármacos. Es decir, dañamos primero el estómago
y el intestino y luego los intentamos aliviar.
Las malas mezclas son, sin duda, una de las causas más importantes de
enfermedades.
Para evitar estos problemas aconsejamos una comida sencilla, sin muchas mezclas.
Es mejor comer un poco más de lo mismo que añadir otros platos
diferentes que dificulten el proceso digestivo. Al mismo tiempo, podemos aprender
a comer de forma más compatible, teniendo en cuenta que algunas mezclas
son más recomendables que otras. Estamos hablando de asociaciones de
alimentos, de combinaciones correctas o compatibilidad de alimentos que faciliten
la digestión de lo ingerido.
Si, por ejemplo, mezclamos arroz con queso, legumbres con carne, frutos secos
con leche, pan con legumbres, cereales con leche, huevos con queso, pescado
con carne, etc., provocamos una mala digestión. Además, las mezclas
de estos alimentos concentrados son mucho más perjudiciales cuando los
ingerimos en grandes cantidades. Ello no ocurre con los alimentos más
digeribles: verduras, hortalizas o frutas.
Como regla general podemos elegir sólo un alimento concentrado en cada
comida. Si añadimos otro diferente, que sea siempre en muy pequeñas
cantidades. Si comemos una ensalada y unas verduras, podemos añadir unas
patatas; otro día, pan, arroz o cereales; otro, unas pastas italianas
o frutos secos; y alguna vez unas legumbres o huevo.
Además de las combinaciones correctas hay otros consejos a tener en cuenta:
tomar alimentos crudos (ensaladas y frutas); no comer en exceso o sin hambre;
eliminar embutidos, conservas, fritos, etc.; masticar e insalivar bien los alimentos;
no utilizar condimentos fuertes…
Las combinaciones correctas ayudan a mejorar la digestión de los alimentos,
pero tampoco es necesario romperse la cabeza pensando si se puede mezclar la
lechuga con el tomate, por ejemplo. Para muchas personas será suficiente
la información que aparece seguidamente sobre las combinaciones menos
aconsejables.

Combinación ácido con almidón
Los alimentos más ricos en almidón son los tubérculos (patata,
boniato, batata…), los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maíz…),
las raíces (zanahoria, remolacha, nabo…), la castaña y la
calabaza.
El almidón de estos alimentos se digiere por una enzima secretada en
las glándulas salivares: la ptialina o amilasa salivar. Ahora bien, el
contacto con cualquier sustancia ácida impide la acción de esta
sustancia. Los ácidos de los tomates, naranjas, limones, pomelos, manzanas
ácidas, piña… son suficientes para impedir una buena acción
de la ptialina salivar; ya no digamos los ácidos más fuertes del
vinagre, bebidas alcohólicas, tomate frito…
Cuando acompañamos los alimentos ricos en almidón con una sustancia
ácida ya comienzan a no digerirse bien en la boca. A pesar de todo, continúa
su digestión en el duodeno (primera porción de intestino delgado
a la salida del estómago), bajo la acción de los jugos del páncreas.
Pero cuando no se empieza una digestión en condiciones en los primeros
tramos, difícilmente tendrá lugar una correcta digestión
en los siguientes, y al cuerpo le resulta un gasto de energía extra.
Cuanto más perfecto sea el trabajo en la boca, más aliviada quedará
la tarea del páncreas y mucho mejor será la digestión del
almidón. Por ello no se aconseja unir en la misma comida almidones (patatas,
pan, arroz y otros cereales, castañas…) con fruta ácida,
vinagre, tomate frito…

Combinación almidón con proteína
Los alimentos más ricos en proteínas son los frutos secos, en
el siguiente orden de mayor a menor calidad: nueces, avellanas, almendras, pistachos,
piñones, coco, pipas de girasol y calabaza… No hay que confundirlos
con la fruta seca dulce (higos secos, uvas pasas, ciruelas pasas, dátiles,
etc.) que, como su propio gusto indica, son ricos en azúcares; los derivados
de la leche (leche, yogur, queso o requesón), los huevos, y, finalmente,
los pescados y las carnes. También los cereales y las legumbres contienen
bastantes proteínas.
El investigador Chittenden demostró que el ácido clorhídrico
libre, en un porcentaje de tan sólo el 0,003%, es suficiente para suspender
la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón, y
que un ligero aumento de esa acidez no sólo detiene dicha acción,
sino que destruye la enzima. Los alimentos ricos en proteínas son digeridos
por la pepsina del estómago, pero esta reacción sólo puede
llevarse a cabo en presencia de un medio ácido que es proporcionado por
el ácido clorhídrico. Las condiciones de acidez requeridas para
la digestión de las proteínas son las que impiden la acción
de la saliva sobre los almidones.
El fisiólogo Stiles afirma que la ptialina es extremadamente sensible
al ácido. Puesto que el jugo gástrico es muy ácido es obvio
que la digestión salivar debe detenerse en el estómago. No siempre
el jugo gástrico es ácido, ya que cuando comemos los almidones
solos o acompañados de verduras o grasas –y ésta es la mejor
manera de comerlos– el jugo formado en el estómago es alcalino.
En esas condiciones, la ptialina o amilasa salivar trabaja de forma óptima
en la digestión de los almidones.
Como vemos, las proteínas requieren un medio ácido para su digestión,
mientras que los almidones, por el contrario, lo necesitan alcalino. Si comemos
un alimento proteico (carne, pescado, huevo y queso, en especial) junto con
un almidón (los de más difícil digestión son los
cereales), se vierte enseguida un jugo gástrico para digerir la proteína,
y, debido a esa acidez, la digestión del almidón queda inhibida
de forma inmediata. La ptialina no puede actuar y surge la mala digestión.
Ejemplos de esta mala combinación son sobre todo: pan, arroz o patatas
con carne o pescado; bocadillo de queso; pan, galletas y cereales con leche;
huevos fritos con pan; carne y pescado en la misma comida… Las combinaciones
más suaves de este grupo son algo tolerables si las tomamos en pequeñas
cantidades: patatas y frutos secos, patatas con verduras y un poquito de queso…

Combinación almidón con azúcares
La digestión del almidón comienza normalmente en la boca con la
saliva y continúa durante algún tiempo en el estómago,
si las condiciones son adecuadas. Los azúcares sólo se digieren
en el intestino delgado. Cuando tomamos azúcares solos, pasan rápidamente
del estómago al intestino. Si los tomamos con otros alimentos, permanecen
en el estómago por algún tiempo, hasta que se completa la digestión
del resto de los alimentos. Como los azúcares tienden a fermentar muy
rápidamente en las condiciones de calor y humedad que existen en el estómago,
ese tipo de espera casi garantiza su fermentación.
Las mermeladas, compotas, azúcares industriales (blanco, moreno o fructosa)
o la miel, añadidas al pan, galletas, pasteles, cereales, etc., producen
fermentación. El pan relleno de pasas, dátiles, ciruelas pasas
o higos fermenta con mucha facilidad.
Se ha comprobado, además, que al ingerir azúcar con almidón
se obstaculiza infaliblemente la digestión de este último.

Combinación proteína con azúcares
Algo similar a lo anterior ocurre con esta combinación. El azúcar
fermenta con facilidad esperando que las proteínas se digieran en el
estómago y, además, se frenan la formación de los jugos
gástricos y la actividad del estómago.

Combinación grasa con proteína
El profesor Mc. Leod dice: «Se ha demostrado que la grasa ejerce una marcada
influencia inhibiendo la secreción del jugo gástrico. La presencia
de grasa en los alimentos disminuye la secreción gástrica y frena
la digestión de las proteínas. Las carnes grasas son de muy difícil
digestión».
Los alimentos como la mantequilla, la nata, los aceites y las salsas con mucha
grasa no deberían ser consumidos junto con frutos secos (nueces, avellanas,
almendras…), quesos, huevos, carne y pescado.
Es bueno saber que las verduras en abundancia, especialmente crudas (ensaladas),
contrarrestan los efectos negativos de la grasa.

Combinación de proteínas diferentes
La unión en la misma comida de diferentes alimentos ricos en proteínas
dificulta una buena digestión. Si en la misma comida introducimos carne
y queso; frutos secos y carne o pescado; huevos y pescado; huevos y leche; carne
y pescado; queso y frutos secos, etc., aseguramos una mala digestión.

Al mezclar las proteínas sobrepasamos además con facilidad la
necesidad del organismo por este elemento. El exceso de proteínas es
perjudicial para el cuerpo y puede favorecer la obstrucción de los vasos
sanguíneos y dar lugar a sustancias muy tóxicas: urea, ácido
úrico, etc.
Otra combinación importante a tener en cuenta es la de no mezclar fruta
ácida con fruta muy dulce en la misma comida. De lo contrario provocamos
una fermentación y mala digestión, ya que necesitan una digestión
diferente. Un ejemplo muy claro sería mezclar higos secos con naranjas.

El melón y la sandía son alimentos que necesitan escasa digestión
en el estómago y cuando los tomamos solos pasan en pocos minutos al intestino.
Cuando los ingerimos con otros alimentos son retenidos en el estómago,
donde fermentan y producen gases. Si comemos melón con jamón,
nos sientan mal el jamón y la mezcla, no el melón.
Los postres se suelen tomar siempre después del resto de los alimentos,
una vez que se ha comido hasta la saciedad y frecuentemente más de lo
que uno realmente necesita. Estos postres, que consisten normalmente en pasteles,
tartas, natillas, helados, frutas dulces, etc., fermentan, ocasionan gases y
nos trastornan el estómago. Es mejor comerlos solos, a media tarde, con
una infusión suave, por ejemplo.
Quiero dejar constancia de que el tema de las combinaciones alimenticias, aun
siendo un punto importante, se sitúa por detrás de otras recomendaciones
alimenticias. Antes de conocer y practicar al menos un poco de lo visto en este
apartado, recomendamos hacer una comida sencilla, elegir alimentos “vivos”
(frutas y verduras), comer despacio y en tranquilidad, sentarnos a la mesa olvidando
las preocupaciones de la vida diaria, iniciar la comida con alimentos crudos,
comer de la forma más consciente posible, elegir alimentos de buena calidad,
eliminar los alimentos perjudiciales para la salud, descansar lo más
posible después de comer, masticar y ensalivar bien los alimentos, no
comer sin hambre, no comer en exceso sino levantarnos ligeros de la mesa Todas
estas recomendaciones son más importantes que el hecho de respetar las
compatibilidades.
Para aquellos que se inician en una alimentación sana es suficiente,
en un principio, hacer una comida lo más sencilla posible, sin muchas
mezclas de alimentos, y eligiendo un alimento concentrado por vez. Si elegimos
dos diferentes, que de uno de ellos haya poca cantidad. Recordemos siempre que
es mejor comer dos platos que siete platos, el postre, la copa y el puro. Esto
último es garantía de mala digestión, y de mala salud.

Debemos tomarnos el tiempo suficiente para conocer y probar poco a poco las
compatibilidades más importantes, sin prisas y sin exigirnos demasiado.
El mismo cuerpo nos indicará la buena o mala asociación de alimentos.
Cuando hacemos muchas mezclas y mal combinadas, sufriremos con más frecuencia
trastornos digestivos, gases intestinales, pesadez digestiva, etc. Es otra manera
de aprender… por exclusión.

La mesa, lugar de encuentro
Si queremos aplicar todo de repente, correremos el peligro de no entender nada
y nos sentiremos mal por no llevar bien las combinaciones. Para evitarlo, podemos,
en un principio, intentar hacer una comida sencilla, en la que haya alimentos
fáciles de digerir. Elegiremos sólo un alimento concentrado en
cada comida o como mucho dos, y uno de ellos en muy poca cantidad: pan, patatas,
arroz y otros cereales, frutos secos, derivados lácteos (yogur, cuajada,
queso fresco, requesón), huevos, legumbres… La comida debe ser
algo “ágil” y agradable, aunque en un principio nos cueste
el cambio. No necesitamos sentirnos mal ni culpabilizarnos por no llevarlo mejor.
Poco a poco recorremos el camino y «aprenderemos» no sólo
lo que nos va bien, sino también algo tan importante como la actitud
ante la mesa. La mesa es un lugar de encuentro, un momento para compartir y
agradecer, no para tragar y rellenar el “hueco” del estómago.
Cualquier cambio positivo, por pequeño que sea, representará un
paso de gran valor en el camino de la salud y de la armonía. Mira dónde
te encuentras y recorre el camino sin mirar lo que te falta; ponte a caminar
y no busques una disculpa para no hacerlo. Nunca te sientas culpable de no llevar
a cabo las cosas perfectamente; la perfección ideal no existe en nuestro
planeta, por lo que está bien si haces lo mejor que puedes y sin engañarte.
“Quien quiere cambiar, busca los medios; quien no lo quiere, busca una
disculpa”, dice el proverbio. No olvides que una mezcla excesiva de alimentos
es mucho peor cuando comemos en exceso.

PRÁCTICA DE UNA ALIMENTACIÓN SANA
A continuación presentamos un ejemplo sencillo para llevar una alimentación
sana teniendo en cuenta las combinaciones de alimentos con el fin de mejorar
la digestión. Puede ser una pequeña guía para comenzar
a desarrollar la propia creatividad en la preparación de una alimentación
equilibrada y rica.

Desayuno
Medio kilo de fruta fresca del tiempo, de una sola clase, o un zumo. Si queremos,
podemos añadir un poco de yogur o queso fresco tipo Burgos. En tiempo
frío también podemos añadir un infusión: menta-poleo,
manzanilla, hierbabuena, melisa, anís…

Comida
Un primer plato de ensalada variada (lechuga, zanahoria, remolacha, pimiento,
pepino, nabo, rábano, media docena de aceitunas negras, col finamente
cortada, semillas germinadas, escarola, maíz tierno, guisantes, tomate
bien maduro, aguacate…). Para cada día es suficiente elegir cinco
o seis de estos alimentos, variándolos de un día a otro. Se puede
aliñar con un poco de aceite de oliva crudo, de primera presión
y en frío, sin refinar, y un poquito de limón. Podemos sustituir
el aceite por una salsa de aguacate u otra salsa suave.
Si queremos, sustituimos la ensalada por un zumo de zanahoria, zanahoria con
manzana, apio con manzana, zanahoria con remolacha roja y manzana, zanahoria
con pepino y manzana…, etc.
Un segundo plato de verduras con patata, arroz (otros cereales), calabaza, castañas,
boniato, etc…

Cena
Tenemos dos alternativas sanas:
a) Una ensalada variada de primero. Un segundo plato de verduras
no demasiado cocidas, enteras o en puré. Podemos añadir un puñado
de nueces, almendras, avellanas o cantidades equivalentes de frutos secos; o
un derivado lácteo (yogur, cuajada, queso fresco, requesón) en
las cantidades arriba citadas.
Ocasionalmente, acompañando a la verdura podemos tomar algún huevo
pasado por agua, cocido o en tortilla (tortilla de calabacín, pimientos,
espárragos, espinacas, perejil, puerros, guisantes, etc.). Debemos cocer
la verdura antes de hacer la tortilla. Recomendamos no comer más de dos
huevos a la semana.
De vez en cuando, para el que no quiera dejarlo, se puede tomar un poco de pescado
o carne no grasa; cocidos, a la plancha o al horno con muy poco aceite.
b) Si no tienes mucha hambre, durante el verano o cuando estás
algo delicado, puedes comer medio kilo de fruta fresca del tiempo o un poco
más Es recomendable que sea de una sola clase o, al menos, sin mezclar
frutas ácidas con frutas muy dulces.
Añadimos, si queremos, uno o dos yogures o cuajadas, o un poco de queso
fresco sin sal o requesón. Otra posibilidad es la de comer fruta ácida
y acuosa (naranja, piña) acompañada de frutos secos (nueces, almendras,
avellanas), o uno o dos aguacates bien maduros. Estos alimentos, fáciles
de digerir y a la vez muy energéticos, nos ayudarán a recuperarnos
de los excesos de la comida, tan frecuentes en estos tiempos.
Si nos conviene, podemos alternar y cambiar la comida por la cena sin ningún
problema.
¡A comer!