Intolerancia al gluten. Dieta sin gluten y saludable

Se ha de tener en cuenta como previo requisito a iniciar la dieta sin gluten un diagnóstico de celiaquía por un médico, o bien si se demuestra cierta intolerancia al gluten, a través de un test kinesiológico.

¿Qué es lo que se realiza para saber que una persona es celíaca?

Análisis general de sangre: este estudio puede poner de manifiesto ciertas alteraciones como una anemia por falta de hierro, alteraciones en el colesterol, déficits de vitaminas, etc., que pueden indicar una alteración en la función del intestino.

Marcadores en sangre de la enfermedad celíaca: existen en la sangre una serie de «marcadores» (análisis alterados) de la enfermedad celíaca. Los más conocidos y utilizados son los anticuerpos antigliadina y los anticuerpos antiendomisio. También son utilizados los anticuerpos antirreticulina y más recientemente, los anticuerpos antitisulares antitransglutaminasas tisular (AtTg). Permiten «detectar» un gran número de posibles casos de enfermedad celíaca. Son útiles para el seguimiento de la enfermedad, ya que se normalizan progresivamente cuando se inicia el tratamiento, y vuelven a elevarse si se reintroduce el gluten.

Finalmente se puede acabar por establecer el diagnóstico de enfermedad por la prueba de una biopsia intestinal.

¿Qué es la biopsia intestinal?

Consiste en la extracción de un trocito de la zona más superficial del intestino (sin dolor alguno), para estudiar con el microscopio posibles alteraciones en su forma y en las células que se encuentran habitualmente.

El test de kinesiología se realiza a través de los cambio de cadenas musculares, como son los músculos del psoas y del ilíaco. Se puede observar acortamientos, o alargamientos, de los músculos, a través de los brazos o de las piernas. Se testará el gluten en el abdomen, o en otros lugares cercanos, para ver cambios notables en dichos músculos. Esto determinará que hay intolerancia al gluten.

Las mejorías son evidentes cuando se empieza una dieta libre de gluten, como por ejemplo menos inflamación del abdomen y del hipogastrio, mejor absorción de las vitaminas, sensación de más energía, mejora la fatiga, mejoría del estado de la piel, mejores digestiones, mejora del ánimo, un mejor metabolismo, mejor absorción de calcio, etc.

La edad para que se presenta esta intolerancia al gluten, la celiaquía, no sólo corresponde a los niños, también se puede presentar en personas adultas. Puede ser un celíaco latente, o bien puede que no se diagnostique si no se acaba realizando una biopsia del intestino. Se ha demostrado que tiene factor genético, por lo tanto en una misma familia pueden haber diferentes integrantes con el mismo diagnóstico.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos.

La mucosa intestinal es la encargada de mantener un buen sistema inmunológico, y de absorber todos los nutrientes necesarios para la vida. Es conveniente para mantener un cuerpo sano mejorar las funciones del intestino.

La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten. Aunque hay que saber que esta dieta será de por vida, sin gluten, pues volver a introducirlo sería volver a tener los mismos síntomas y al deterioro gradual del intestino.

Se ha de tener en cuenta que el gluten se encuentra en el trigo, centeno, cebada.

Muchos alimentos que consumimos contienen en su elaboración gluten, como por ejemplo muchos yogures para mantener una textura, o aquellos que han sido añadidas frutas, éstas se mantienen a flote debido a las harinas. Otro ejemplo sería los embutidos, comidas precocinadas, etc. Y en muchas manipulaciones de alimentos se pueden encontrar contaminaciones cruzadas con gluten.

Por esta razón puede ser especialmente difícil evitar el trigo porque esto significa evitar todas las harinas e ingredientes hechos con trigo. Estos incluyen:

• Harina blanca
• Trigo candeal
• Harina de graham
• Triticum
• Trigo kamut
• Espelta
• Germen de trigo
• Salvado de trigo

Alimentos que son usualmente hechos con trigo:

• Pasta
• Cuscús
• Pan
• Tortillas de harina
• Galletas
• Muffins
• Bollos de pan
• Pastelitos
• Cereales
• Galletas integrales
• Cervezas
• Avena
• Salsa de jugo de carne
• Aliños
• Salsas

Esto puede parecer una lista larga, interminable, pero hoy en día existen ya versiones libres de gluten de todos estos alimentos disponibles en la mayoría de las tiendas especializadas, o incluso por iniciativa propia de marcas blancas de algunos supermercados.

Una dieta sin gluten que se presenta como modelo para seguir durante la semana sería:

Desayuno:

• Zumo de naranja, o pomelo, o mandarina (un licuado, no envasado).
• Yogurt bio descremado con cereales muesli (sin sal, ni azúcares añadidos. Libre de gluten). O Leche de soja con muesli.
• O pan de maíz con pavo, jamón serrano o queso fresco.
• Café o té (verde, blanco, rojo).

Almuerzo:

• Una fruta o un batido de soja.
• 4 nueces o 6 almendras (sin tostar).

Comida:

• VEGETALES + PROTEÍNAS + LÁCTEOS.
• O hidratos de carbono y legumbres + lácteos (quesos, etc.).

Primer plato:

• Ensalada variada (máximo 5-6 ingredientes) en plato de postre.

Segundo plato:

A escoger entre:

• Pescado hervido o a la plancha con setas, alcachofas, pimiento verde o rojo, judías verdes planas, brócoli, etc.
• Carne a la plancha variada, roja y blanca, sólo tres veces por semana, 250 g, con acompañamiento de vegetales.
• Legumbre, o legumbre con arroz, o pasta. La pasta se puede aliñar con queso y tomate natural.

Postre:

• Requesón con una cucharada de miel. O Yogurt descremado o de soja. O Queso fresco con una rebanada de pan tostado. O vaso de leche de soja.
• Café descafeinado o infusión de manzanilla o menta poleo.

Merienda:

• Fruta en almíbar, dos rodajas de piña, o de melocotón. O Fruta natural del tiempo.
• O Dos lozas de chocolate 80, 99 % cacao.
• Infusión de manzanilla

Cena:

• EVITAR LOS HIDRATOS DE CARBONO AL MÁXIMO (no bocadillos, no pasta sola, no pizza, etc.)
• Verdura del tiempo (entera, crema, puré) o caldo vegetal con fideos.
• Dos huevos cocidos o tortilla a la francesa dos veces por semana, o pescado a la papillote, o hervido, o a la plancha. Queso fresco (tipo Burgos, 100 g).
• Pan integral dos rebanadas.
• Yogurt desnatado o de soja.
• Infusión de tila.

Antes de ir a dormir:

• Una infusión de melisa

Nuria Sáez Gómez
saezn@hotmail.com