Recetas de cocina vegetariana

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    José Virtudes, Chef del Restaurante Vegetariano Artemisa, se convierte en esta
    edición de Natural en nuestro «cocinero de cabecera» para ofrecernos unas
    deliciosas recetas, fáciles de preparar, sanas, naturales y ricas para el
    paladar. El menú se compone de un quiche de hortalizas variadas, la clásica
    hamburguesa vegetal, pita a la griega y una deliciosa tarta de manzana y nueces
     


    QUICHE:

    ?
    DE HORTALIZAS

    Masa:

    500 g de harina
    integral. 200 g de mantequilla ó 125 g de aceite. Agua. Sal

    Relleno:

    Hortalizas asadas,
    cocidas, salteadas, etc.

    600 cl de nata o
    leche de soja o crema de avena. 2 cdas. de harina integral.

    100 g tofu o queso
    rallado. 3 huevos

    Pimienta molida

    1 cdta. de levadura
    en polvo. Sal

    Preparación de la
    masa:

    Precalentamos el
    horno a 180º. Añadimos a la mantequilla una pizca de sal y mezclamos.

    Incorporamos la
    harina lentamente y amasamos los ingredientes; le vamos añadiendo agua poco a
    poco hasta conseguir una masa manejable. Envolvemos en film y ponemos en el
    frigorífico media hora aproximadamente.

    Preparación del
    relleno:

    Preparamos un molde
    de tarta con un poco de mantequilla y harina; extendemos la masa con un rodillo
    y forramos el molde de tarta.

    Pinchamos la masa con
    un tenedor y horneamos unos 10 minutos. Reservamos.

    Ponemos las
    hortalizas que hayamos escogido y el tofu o queso rallado en el fondo del
    cascarón horneado y hacemos un batido con la nata, sal, pimienta, huevos,
    levadura y harina.

    Rellenamos el
    cascarón con el batido y repartimos homogéneamente sobre la hortalizas,
    horneamos hasta que este cuajado el centro del quiche.
     

    ? DE PUERROS Y TOFU
    AHUMADO

    Pochamos 6 puerros y
    1 cebolla en aceite de oliva hasta que estén tiernos; retiramos y escurrimos.
    Rallamos el tofu y mezclamos con los puerros; salpimentamos y rellenamos el
    cascarón.
     

    ? DE BROCOLI AL CURRY

    Cocemos unos cogollos
    de brócoli al vapor o en una olla con un poco agua y una pizca de sal y
    reservamos. Hacemos un batido con los ingredientes para relleno del quiche y le
    añadimos 1 cdta. de curry y 3 cdas. de queso crema o tofu. Cortamos los cogollos
    en laminas finas y rellenamos el cascarón del quiche. Espolvoreamos la
    superficie con queso rallado.
     

    ? DE CEBOLLA Y MIEL

    Pochamos dos cebollas
    con 2 cdas. de aceite de oliva y 2 cdas. de miel hasta que estén tiernas;
    retiramos del fuego, escurrimos y dejamos templar. Rellenamos el fondo del
    cascarón con la cebolla y 100 g de queso fresco, tofu, requesón o queso feta,
    etc. Echamos el batido de huevos y nata por encima y cubrimos la superficie de
    queso o tofu rallados.
     

    HAMBURGUESA VEGETAL

    Ingredientes:

    150 g de soja
    texturizada ½ de cebolla.

    1 pimiento verde ½
    pimiento rojo.

    2 ramas de albahaca,
    perejil, etc. 4 setas shitake hidratadas. 2 huevos Pimienta.

    Aceite de oliva. Sal

    Preparación:

    Lavamos las verduras
    y picamos en brunoise.

    Ponemos a saltear en
    un chorrito de aceite el picado de verduras y una pizca de sal y pimienta;
    cuando estén al dente, tapamos.

    Pasados unos 10
    minutos comprobamos si están tiernas; si es así añadimos la soja, poco a poco,
    manteniendo el fuego lento hasta que la soja haya absorbido todo el jugo de la
    cocción, retiramos del fuego y dejamos escurrir.

    A la mezcla anterior,
    ya escurrida, añadimos huevos, albahaca picada u otra hierba y mezclamos bien.
    Añadimos el pan rallado, con moderación, conviene dejar reposar unos minutos
    para que al pan rallado le de tiempo de absorber liquido, mezclamos suavemente
    los ingredientes hasta conseguir una mezcla fácil de manejar.

    Con esta mezcla
    haremos bolas que aplastaremos dándoles forma de hamburguesa, albóndiga o
    escalope.

    Las pasamos por el
    pan rallado y freímos en aceite bien caliente o por la plancha, (pero en este
    caso no pasaremos por el pan rallado).

    Si no queremos
    utilizar huevo para aglutinar las hamburguesas, lo sustituimos por pan rallado,
    harina integral o de garbanzos.
     


    VARIANTES:

    ? DE ARROZ, TOFU Y
    ALGAS

    Cocemos el arroz más
    de lo normal y dejamos enfriar. Hacemos un salteado con 1 cebolleta, 1
    zanahoria, 1 cda. de algas picadas y un loncha de pimiento rojo, todo picadito,
    mezclamos con el arroz el salteado, el tofu rallado y una pizca de perejil.
    Añadimos un huevo y un poco de pan rallado y amasamos.
     

    ? DE CEREALES

    Trigo sarraceno,
    quínoa, mijo, espelta, etc.

    Cocemos el cereal que
    decidamos con una hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva y dejamos
    enfriar. Hacemos un picadillo de 1 ajo, unas ramitas de perejil, jengibre fresco
    y 2 cdas. de aceitunas picadas y lo añadimos al cereal cocido junto con un huevo
    y un poco de pan rallado.
     

    PITA A LA GRIEGA

    Ingredientes:

    1 cebolla

    ½ pimiento rojo

    2 berenjenas

    1 pieza de seitan

    100 g de queso feta o
    tofu

    1 cucharada de salsa
    pesto

    2 cucharadas de
    aceite de oliva

    Queso o tofu rallado.
    Aceite de oliva

    Orégano. Mantequilla

    Pan de pita.
    Pimienta. Sal

    Preparación:

    Precalentamos el
    horno 200º.

    Cortamos en
    cuadraditos la cebolla y el pimiento rojo; lo salteamos en una olla con el
    aceite de oliva hasta que estén doraditos. Reservamos.

    A continuación
    cortamos en cuadraditos el seitán y la berenjena pelada y0 los añadimos junto
    con el laurel, sal, pimienta.

    Incorporamos un
    chorrito de caldo, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, hasta que las
    berenjenas este tiernas. Escurrimos.

    Mezclamos en un
    recipiente, el guiso, la salsa pesto, el queso feta o tofu desmenuzado.

    Abrimos el pan de
    pita calentándolo previamente en el horno y rellenamos.

    Cerramos la pita y
    pintamos la tapa superior con mantequilla y la espolvoreamos de queso o tofu
    rallado y orégano. La metemos en el horno hasta que dore ligeramente.
     


    VARIANTES:

    ? RANCHERA

    Salteamos cortados en
    juliana ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde y ½ cebolla junto con 100 g. de seitán
    cortado en tiras. Cuando los ingredientes estén dorados, añadimos una pizca de
    cilantro y una tacita de maíz. Retiramos del fuego. Rellenamos la pita con las
    verduras escurridas y ponemos encima de estas unas lonchas de queso, cerramos la
    pita, pintamos con mantequilla y gratinamos.
     

    ? MARINERA

    Salteamos 1 cebolla
    cortada en tacos hasta que este dorada, añadimos 8 ó 10 champiñones y unas algas
    hidratadas. Salteamos el conjunto hasta que los jugos desaparezcan e
    incorporamos 100 g. de tofu y retiramos del fuego. Rellenamos la pita con esta
    farsa y espolvoreamos estragon fresco picado, cerramos y pintamos la superficie
    con mantequilla y espolvoreamos de queso rallado. Gratinamos.
     

    TARTA DE MANZANA Y
    NUECES

    Ingredientes:

    7 manzanas aprox. 5
    huevos.

    1 ½ taza de harina
    integral
    tamizada.

    1 taza de aceite de
    girasol.

    2 ó 3 tazas de leche
    de soja.

    190 g de azúcar de
    caña o 150 g de fructosa.

    Ralladura de limón o
    naranja.

    1 cda. de levadura en
    polvo.

    1 cdta. de canela en
    polvo.

    Nueces o avellanas
    picadas, almendras laminadas, etc.

    Mermelada de manzana,
    albaricoque o melocotón.

    Preparación:

    Precalentamos el
    horno a 170º. Batimos los huevos con el azúcar y espumamos el conjunto un poco.
    Añadimos la harina, aceite, ralladura, canela y leche, batimos el conjunto unos
    minutos, y por último añadimos la levadura sin dejar de batir. Reservamos.

    Rallamos 3 ó 4
    manzanas peladas. En un molde de tarta, engrasado con mantequilla y rebozado de
    harina, echamos el batido anterior, mezclándolo con la ralladura de manzana.
    Horneamos de 30 a 40 minutos a 180º y sacamos.

    A las tres manzanas
    restantes, las pelamos, sacamos el corazón y laminamos en forma de media luna.
    Forramos con ellas la superficie de la tarta napando unas con otras. Horneamos
    nuevamente unos 15 minutos a 200º.

    Cubrimos la tarta con
    unas cucharadas de mermelada (si es un poco densa la diluimos en un poquito de
    agua). Cuando la tarta se haya enfriado un poco la espolvoreamos con el fruto
    seco que hayamos escogido.

    Podemos sustituir las
    manzanas por otras frutas, (peras, piña, melocotón, papaya, etc.).