Un mentira consciente y consentida sobre los lácteos por los poderes públicos, que son los que deben velar por nuestra salud, una mentira con un objetivo claro: que la industria láctea, tan poderosa, no se derrumbe.
Existe una mentira encadenada, como los cuentos encadenados que repites sin pensar, en torno al tema de los lácteos. Los cuentos encadenados tienen gracia, la mentira encadenada de los lácteos, no.
Un mentira consciente y consentida, por los poderes públicos, que son los que deben velar por nuestra salud, una mentira con un objetivo claro: que la industria láctea, tan poderosa, no se derrumbe. Son muchas las investigaciones llevadas a cabo, muchos los investigadores que han puesto el grito en el cielo, pero todo es cubierto por un tupido velo.
Piensen por un momento lo extensa que es el área del supermercado dedicada a los lácteos: yogures, mantequillas, quesos, leche, etc., con sus múltiples variedades y presentaciones. Es grande el lobby que trabaja para que este sector multiplique exponencialmente sus ganancias, a costa de las pérdida del sector primario, ganaderos principalmente.
Desgranemos ya el meollo del asunto, derribando los falsos mitos que nos quieren imponer.
Es mentira que la leche sea un alimento excelente. No es ni siquiera bueno, es más, es malo, perjudicial para la salud. El primer argumento en contra de los lácteos nos lo impone la propia naturaleza, somos mamíferos y como tales, deberíamos proceder según nuestra condición y emular a los que comparten con nosotros la clase. El resto de mamíferos no toma leche después del destete y, ni mucho menos, leche de otra especie. No vemos a ningún gatito tomar leche de burra o de yegua, de perrita, cabra o vaca. Nos parecería una barbaridad. Claro que la industria lo tiene todo previsto y estudiado, y nos ofrece sus productos exquisitamente preparados para que nuestro paladar no se rebele contra una acción antinatura.
Nos incita, además a incluir sus productos en múltiples recetas: una pizza, la pasta, una tarta, unas verduras gratinadas, una bechamel, etc. ¿Qué sería de la cocina sin los lácteos? Sin contar que la industria alimentaria los lleva dentro hasta en la sopa. ¡Hasta el mismísimo pan! La verdad es que es una pena, sí, pero hay que conocer la verdad y después decidir, y si no suprimir totalmente, sí al menos, reducir considerablemente su consumo, si no queremos minar nuestra salud, uno de nuestros tesoros más preciados.
Siempre se recurre para defender a la leche y sus derivados al calcio, ese mineral integrante de nuestros huesos y que es necesario especialmente cuando somos niños y en la última etapa de nuestra vida para evitar la tan temida osteoporosis. La leche posee calcio, y algunas leches están enriquecidas con él, pero ese calcio no es biodisponible, o sea, no llega a asimilarse totalmente, debido a la proporción que existe entre calcio y fósforo en la leche de vaca. El calcio y el fósforo deberían encontrarse en una proporción de 2:1, es decir, el doble de calcio que de fósforo, y precisamente en la leche de vaca los índices de fósforo son muy elevados.
Por otra parte, la leche no sólo no nos proporciona el calcio que posee, sino que nos roba el calcio que tenemos en los huesos. Y eso es debido a que es un alimento acidificante, que acidifica el pH sanguíneo y el organismo, para compensar, para neutralizar esa acidez y alcalinizarse, recurre a sus reservas de calcio, que se encuentran en los huesos. Al final, conseguimos el efecto contrario al que nos propusimos al decidir tomar leche. Está comprobado que los chinos, cuando introducen lácteos en su dieta, comienzan a tener osteoporosis. En los países en que se consumen más lácteos existe un mayor nivel de incidencia de la mencionada dolencia. Otros estudios también demuestran que los niveles más bajos de calcio se encuentran en personas que toman 3, 4 o 5 vasos de leche al día, tal como nos recomiendan nuestras autoridades sanitarias.
Si con esto no bastara, ese calcio que hemos ingerido con los lácteos y que no hemos asimilado, se instala en nuestras articulaciones (provocando artrosis y artritis) y en nuestros órganos internos, como pulmones (bronquitis crónica), arterias vitales (patología coronaria), ojos (cataratas), riñones y vesícula (litiasis vesicular y renal), etc.
Volviendo a nuestra condición de mamíferos, como tales, va desapareciendo de nuestro organismo la lactasa, a medida que nos hacemos adultos, que es la enzima que se encarga de digerir lactosa (el carbohidrato) de la leche. Y es que la naturaleza sólo pone a nuestra disposición aquello que necesitamos en en el tiempo en que nos es necesario. De ahí que muchas personas sufran intolerancia a la leche, un mecanismo de defensa del cuerpo, que pide a gritos que se deje de consumir. A partir de los 3 años, el 75% de los humanos dejamos de segregar lactasa y renina, ésta última enzima se encarga de digerir la caseína de la leche. No sirven de nada las leches sin lactosa, de reciente aparición, ya que el problema de la leche es mucho más complejo. Se trata, una vez más, de publicidad engañosa.
Precisamente la caseína y la gammaglobulina bovina, las dos proteínas presentes en la leche de vaca, son altamente inmunogénicas, es decir, agotan el sistema inmunitario haciendo que éste se vuelva contra el propio organismo desarrollando las tan extendidas enfermedades autoinmunes: cánceres, fibromialgia, esclerosis múltiple…
Si añadimos a esto que nuestras vacas actuales no comen hierba, rica en ácidos grasos omega 3, sino que son alimentadas con piensos elaborados con soja y maíz, ricos en omega 6, que es el responsable, en exceso, del alto grado de inflamación en nuestro cuerpo, cerraremos el círculo para que se instalen en nuestro organismo las llamadas enfermedades autoinmunes, inflamatorias y también denominadas enfermedades de la civilización, que están tomando carácter de epidemia.
La leche aumenta el colesterol en sangre ya que posee un 70% de ácidos grasos saturados, que en exceso son causa de enfermedades coronarias y cerebrales.
La leche de vaca no está adaptada a las necesidades nutricionales de los seres humanos, tiene los nutrientes en la proporción que requieren los terneros a los que está destinada, que doblan su peso en un mes y medio y poseen cuatro estómagos. Con estos requerimientos es lógico que la leche de vaca posea 3 veces más proteína y casi el 50% más de grasa que la leche humana. Y carece de lo necesario para un nivel de desarrollo cognitivo elevado al que está destinado el bebé humano.
La pasteurización es una práctica relativamente reciente y que añade más problemas al cuestionado producto. El calor que se aplica durante el proceso de pasteurización convierte al calcio en calcio inorgánico, que el organismo no puede asimilar. Además, todo tipo de esterilización supone la alteración de las proteínas, enzimas y vitaminas de la leche. Esto se hace en aras de obtener un mayor beneficio económico al prolongar la duración de la leche en el supermercado. La leche está diseñada para, sin esterilizar, ser consumida directamente.
Existen alternativas, como en casi todo en la vida, alternativas de alimentos que nos aportan calcio y otros que pueden suplir a los lácteos en la cocina, con mejor o peor acierto, pero que son más saludables.
De los primeros, que nos aportan calcio asimilable, (el calcio no es deficitario en nuestra dieta), tenemos una lista nada despreciable: verduras de hoja verde (no olvidemos que las vacas comen hierba de la que obtiene calcio para su leche), semillas de sésamo, algas (hiziki principalmente), coles, almendras tostadas, alimentos secados al sol, semillas de sésamo negro y todo tipo de legumbres. Una ración de brócoli equivale a un vaso de leche, en relación al calcio.
Si queremos tener una buena masa ósea no olvidemos tomar el sol, que sintetiza la provitamina D de nuestra piel convirtiéndola en vitamina D, que participa en el metabolismo del calcio. Otra vitamina importante a tener en cuenta es la vitamina C.
El ejercicio físico, sobre todo el realizado con pesas, ayuda a generar masa ósea.
Si echamos de menos la leche, podemos recurrir a sus variadas versiones de leches vegetales. Todo es cuestión de ir probando hasta encontrar en el mercado una leche vegetal que nos guste y que podamos utilizarla en la cocina en sustitución de la leche de vaca.
Porque se puede cuidar la salud sin renunciar al placer de comer.
Pilar Fernández Palmer
Experta en Nutrición por la Universidad Complutense de Madrid