Los ácidos grasos en la industria alimentaria

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Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).

Las grasas trans se encuentran de manera natural en los rumiantes, como el cordero o la ternera. Se generan por la acción de determinadas bacterias presentes en el estómago de estos animales y se concentran en pequeñas cantidades en los cortes grasos de su carne, así como los lácteos enteros. El ácido graso trans natural más conocido es el ácido linoléico conjugado o CLA, proviene en un 75% de la leche bovina y el 25% restante corresponde a las carnes. Estudios han demostrado que este ácido trans no presenta efectos nocivos para la salud y que tiene un efecto hipocolesterolémico entre otros. Este efecto se debe a que se aumenta la secreción de colesterol a bilis. Todos estos estudios están despertando interés en el ácido graso trans CLA como una suplementación de la dieta. Se ha considerado como un nutriente funcional que se adiciona o se provoca su síntesis en el proceso industrial con el fin de conseguir una dieta más saludable y una mejora en la calidad de vida. La principal ventaja de los CLA se basa en la mejora de la gestión energética en nuestro organismo. Esto lleva a una reducción de la masa grasa corporal.

En contrapartida hay ácidos trans que preocupan a los especialistas y son aquellos que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles entre otros.

El proceso de hidrogenación se realiza sobre las grasas para utilizar en diferentes alimentos, con el fin de solidificarla, mejorar la textura y aumentar su estabilidad. La industria alimentaria consigue con este proceso unos aceites de fritura más baratos, con los cuales se mejora la palatabilidad de los productos, grasa maleables, y productos más perdurables debido a que las grasas trans tardan el sufrir enranciamineto.

Por todas estas razones, y porque además se desconocían los efectos adversos de su consumo, las grasas trans se fueron incorporando a los aceites destinados a la fritura de la mayoría de los restaurantes y servicios de «catering» (sobre todo en los de comida rápida), a la bollería industrial, a la repostería, a las golosinas, a la comida precocinada, a la margarina, a las galletas, a los aperitivos envasados, etc. Hasta que ha llegado un momento en el que prácticamente todos los alimentos sometidos a algún tipo de manipulación industrial llevan un contenido más o menos elevado en grasas trans.

Los principales productos que se elaboran con aceites vegetales hidrogenados son: galletería dulce y salada, productos panificados (panes y bizcochos), productos de confitería (masitas y alfajores), margarina y shortening, frituras en comidas rápidas (papas fritas, croquetas), palomitas para microondas, cereales de desayuno, golosinas, barritas de cereales, etc.

El proceso de fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.

En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales.

Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas de ácidos grasos trans en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre. De esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.

Actualmente se considera que los efectos de los trans son más dañinos que los de los saturados. En numerosos trabajos se ha demostrado que la ingesta de dichos isómeros trans está asociada con un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por ello, los profesionales de la salud se han visto obligados a dar la voz de alarma. De hecho, las pirámides alimenticias que periódicamente se hacen públicas para dar una pauta de los hábitos nutricionales saludables, ya empiezan a incluir la recomendación de evitar estos ácidos grasos.

Los principales efectos negativos para la salud derivados del exceso de consumo de estos ácidos son que: elevan el colesterol total, elevan las lipoproteínas de baja densidad o LDL, alteran el metabolismo normal de los ácidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad, favorecen la resistencia a la insulina, desencadenan algunos procesos inflamatorios, aceleran la lesión ateroesclerótica, modifican los ácidos grasos del cerebro y el sistema nervioso contribuyendo con enfermedades como Parkinson, Alzheimer y Esclerosis Múltiple, etc.

Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares.

La FDA en enero de 2006 recomendó a las compañías que deberían indicar la cantidad de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos. Aunque está permitido indicar como grasa saturada la suma de grasas saturadas y grasas trans.

Ainhoa Martín Ramírez
Tecnóloga de alimentos