Fibra de naranja para enriquecer yogures y hamburguesas

Un grupo de Ingeniería Química de la Universidad de las Islas Baleares (UIB) ensaya el enriquecimiento con fibra de naranja, sobre todo procedente de la piel, de productos como los yogures o las hamburguesas.

Según informó la UIB, la doctora Carmen Rosselló coordina dos proyectos de investigación en este sentido, que persiguen también aportar soluciones tanto para el aprovechamiento de los excedentes de cítricos, como para el reciclaje de los residuos, sobre todo de la piel de la naranja.

El primer proyecto, financiado por el Govern Balear, en colaboración con la cooperativa agrícola “Sant Bartomeu” de Sóller, nació de la necesidad de encontrar soluciones para la eliminación de residuos de naranja “canoneta”, utilizada para la elaboración de zumo en Mallorca. De forma paralela, el grupo inició un segundo proyecto, financiado en este caso por el Ministerio de Educación y Ciencia, que analiza la influencia de las variables de proceso en la obtención de fibra alimenticia, especialmente para el enriquecimiento en fibra de productos cárnicos curados.

De acuerdo con la UIB, ambos programas confluyen en la finalidad de desarrollar alimentos funcionales, que difieren de los convencionales por el hecho de contener elementos añadidos que los hacen especialmente beneficiosos para la salud.

Fibra de la piel y la pulpa de la naranja

Para el desarrollo del proyecto, los investigadores han analizado el contenido en fibra de la piel y la pulpa de la naranja, y han evaluado las condiciones de deshidratación (temperatura y humedad del aire) idóneas para conseguir una fibra de naranja de calidad, según unos criterios previamente establecidos.

Una vez que los investigadores pudieron optimizar el proceso de secado de la piel de naranja para que la fibra obtenida mantuviera los niveles de calidad, se ensayó la incorporación de los concentrados de fibra obtenidos por deshidratación como suplemento de yogures y de hamburguesas.

En el caso de los productos lácteos, según la UIB, la incorporación de la fibra de naranja reforzó sus propiedades nutritivas, aunque la granulosidad presentó un problema que se confía solventar a partir de la reducción de las medidas de la partícula del suplemento de la fibra.

También en las hamburguesas se aportó un mayor valor nutritivo, a la vez que se redujo el contenido efectivo de grasas del producto final, gracias a la capacidad de retención de lípidos de la fibra de la piel de la naranja.

Sin embargo, en este caso, los primeros resultados apuntan a la necesidad de establecer un control más riguroso en la dosis de fibra añadida, ya que el aroma de la piel del cítrico resulta extraño a la hora de comer la carne.